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贵阳制冷设备厂浅谈速冻食品

贵阳制冷设备厂浅谈速冻食品

发布日期:2018-07-31 作者:贵阳制冷设备 点击:

“正规生产的速冻食品绝对是方便食品里最接近新鲜的食品,最能保持食物本身营养的食品。”郑州牧业高等专科学校食品工程系主任隋继学从事了20多年的食品教学工作,对速冻食品的新鲜营养深信不疑。

贵阳制冷设备无论是冷冻还是冷藏,都是对食品进行低温处理,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏的目的。一般而言,温度降低时,微生物的生长速率降低,当温度降低到-10℃时,大多数微生物会停止繁殖,部分出现死亡,只有少数微生物可缓慢生长。

一位长期研究食品工程的人士在发表的《速冻食品的安全与质量控制》一文中分析认为,一般的冷冻过程中,温度下降比较缓慢,降温过程中食物里形成了冰晶可能会破坏食物的细胞结构,从而导致食物的口感变差,这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。而速冻食品由于降温速度快,冻结的过程中对食物细胞的破坏比较小,从而可以保持食物被冻前的状态。“更能保存食物的营养并保证它的安全性。”


针对消费者对速冻食品安全性的质疑,罗荣茂表示,“消费者是需要教育的”。隋继学也有类似的看法,“消费者认识不够,很大原因就是宣传教育不到位。”

操作上 原料、冷链成主要安全隐患

种种科学论证都表明,速冻食品的安全营养在理论上是绝对有保障的,但事实并非如此。速冻食品的微生物超标问题也时有发生,速冻食品原料的选择、添加剂的使用、速冻的工艺以及冷链的保障都存有一定的安全隐患。


罗荣茂认为,近年来国内的速冻食品品质在不断提升,整体上是比较安全的,尤其是一些大品牌的产品,原料的采用通常都要经过严格的检测,安全性相对更有保障。尽管如此,国内速冻食品生产过程中添加剂的使用和流通中的冷链保障仍是安全隐患比较多的环节。

“国内食品生产目前添加剂的使用比较泛滥。”在日本等其他国家,食品生产都在追求尽可能接近自然,添加剂则是“能不用尽量不用,能少用尽量少用”,国内常用的抱团剂在这类国家都没听说过。同时一些食品生产厂家考虑到与经销商的利益分割,一味地降低成本,实际上产品走中高端、差异化才是不变的方向”。在各类冷冻食品中,罗荣茂认为,水产、海鲜类食品存在问题比较多,“这类食品里,保水剂、防腐剂用得比较多,其实冷冻本身就是一种保鲜工艺,不需要添加防腐剂之类的物质。”

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冷链运输不制冷的情况在国内也比较普遍,同时国内物流装卸设备的落后也影响着速冻食品的质量。“装卸的时间越短,对速冻食品温度的影响就越小。”国外采用比较自动化的装卸设备,在40分钟内就能完成装卸工作,而在国内靠人工,可能需要三四个小时。理论上来讲,速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,那么就会在其中积累越来越多的细菌,另外化冻之后再冻回去,就不再是“速冻”了,对食物质感可能会有比较大的影响。


在隋继学看来,国内的冷冻食品与国外相比,在产品配方和技术设备上差距不大,但食品本身和流通环节则无法相提并论。隋继学曾经跟随河南郑州某速冻食品企业的冷藏车去苏州、南京一带送货,一路上,冷藏车内的冷机几乎一直都没开,“一旦车内温度上升到—12℃,微生物细菌就会滋生。”货物配送到地儿后,再被冻上,如此冻融循环后产品的质量就大打折扣了。据了解,在国外,一般都是第三方物流负责冷冻食品的运输,会严格实施温度监控,保证冷藏车的温度在—18±1℃。国内一些企业都是自建物流,运输环节的冷链就难以保障。


在国外购买冷冻食品都会给配置保温袋或保温箱,而国内目前只有个别企业在这方面有所行动,但保温袋的质量却让人不敢恭维。


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